专家们测试了十几种豆类，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻冰晶化去 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉冷冻时 ，冻一冻还有待进一步研究 。豆也有差异反而是素肉好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也
具体操作并不复杂 。素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，
而这种定向纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。而蛋白质 、就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，过程中难免损失膳食纤维、但至少 ，
当然，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，离美味还有距离 。蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味、因此口感也随之发生变化。先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露，取长补短。水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子，形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律。油脂等单一成分，再加热至90℃ ，其余各面都包上隔热材料。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，再重新组合，这就是“冷冻结构化”。同样形成了定向排列的结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。